Фаршированная восточная хурма

На 4 порции.
4 шт. восточной хурмы, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. горошин консервированного зеленого перца, 200 г мягкого сыра из цельного молока со сливками, 0,5 стакана сливок, по 1 щепотке сахара и соли, 1 лимон.
Хурму обмыть холодной водой и вытереть насухо салфеткой. Острым ножом срезать крышечку фрукта и вынуть из него чайной ложкой мякоть, нарезать ее мелкими кубиками. Пустой плод и кубики мякоти побрызгать лимонным соком. Немного размять вилкой горошины перца.
Мягкий сыр смешать со сливками, сахаром, солью и размятыми горошинами перца до консистенции крема. Еще раз приправить крем пряностями. Добавить в него кубики мякоти. Наполнить плоды сырным кремом. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и вырезать из его середины 4 тонких ломтика. Каждый фаршированный плод украсить 1 ломтиком лимона.

Окунь по-арабски

На 6 порций. Время на подготовку: 30 минут. Время запекания: 50 минут.
1 окунь весом примерно в 1,5 кг, 3 ч. ложки соли, 1 чашка оливкового масла, 3 луковицы, 1 стручок зеленой паприки, 50 г очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки зерен граната или 200 г винограда, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 зубчика чеснока, 100 г кунжутной пасты, 4 ст. ложки лимонного сока.
Рыбу промыть под струей воды и натереть солью (1 чайная ложка). В огнеупорную форму влить половину порции оливкового масла, поместить в нее рыбу и оставить на 15 минут пропитываться. Духовку нагреть до 200 °С. Лук очистить и мелко порубить. Стручок паприки разрезать пополам, удалить основание стебля, перегородки и зерна, помыть, вытереть и мелко нарезать. Из формы вылить в сковороду 2 столовые ложки масла, разогреть и поджарить на нем нарезанный лук и паприку. Зерна грецких орехов крупно порубить, добавить в овощи и прожарить в течение еще 5 минут, после чего подмешать по 2 столовые ложки рубленой петрушки и зерен граната или 100 г винограда и добавить 1 чайную ложку соли и перец. Начинить окуня смесью и скрепить брюшко деревянными шпажками. Запекать в духовке в течение примерно 50 минут. Чеснок очистить, раздавить и добавить в смесь из кунжутной пасты, остального оливкового масла, 4 столовых ложек воды, лимонного сока и оставшейся соли. Рыбу обсыпать остальными зернами граната или виноградом и петрушкой. Подавать с кунжутным соусом и рисом.

Пирожки по-малайзийски

На 10 порций. Время подготовки: 50 мин. Время приготовления: 50 мин.
500 г муки, 125 мл оливкового масла, 2 яйца, 1 ч. л. коричневого сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. растопленного сливочного масла.
Для начинки: 200 г свиного фарша, 200 г куриного фарша, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 острый зеленый перчик, 50 г ростков фасоли, 2 вареных яйца, 2 ст. л. соленого арахиса, 2 ст. л. свиного сала, 2 ст. л. томатной пасты, 1 белок, растительное масло для фритюра.
Просеять в миску муку, сахар и соль. Добавить яйца и оливковое масло, влить 300 мл воды. Замесить однородное тесто, накрыть и оставить на 30 мин.
Тесто накрыть пищевой пленкой и тонко раскатать в пласт. Удалить пленку, смазать пласт растопленным сливочным маслом, свернуть в рулет и убрать в холодильник на 15 мин.
Приготовить начинку. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Из перчика удалить семена, мякоть измельчить. Ростки фасоли промыть и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в сотейнике свиное сало, обжарить свиной и куриный фарш, помешивая и разминая комки, 10 мин. Добавить овощи и готовить еще 5 мин. Мелко нарезать яйца, добавить к фаршу вместе с томатной пастой, прогреть 1 мин. и снять с огня. Арахис размолоть и соединить с начинкой. Посолить по вкусу,
Разрезать тесто на ломтики толщиной 2-3 см. Раскатать каждый ломтик в тонкий кружок диаметром около 12 см. В середину каждого кружка положить по 1 ст. л. начинки. Края теста смазать белком и защипнуть. В высокой кастрюле разогреть растительное масло и порциями обжарить пирожки до золотистого цвета.

Курица ренданг - малайская закуска

На 4 порции.
1 курица массой около 1,4 кг, 1 ч. ложка сахара, 75 г сушеного кокоса, 4 небольшие крупно рубленные головки красного или белого репчатого лука, 2 рубленых зубчика чеснока, кусочек корня имбиря, нарезанный ломтиками,
1-2 стебля лемонграсса,
кусочек корня галганта, нарезанный ломтиками,
5 ст. ложек арахисового или растительного масла, 2-3 ч. ложки молотого чили, 400 мл консервированного кокосового молока, 2 ч. ложки соли шнитт-лук и жареные во фритюре анчоусы для оформления.
Тушку курицы разделайте по суставам на 8 частей, снимите кожу. Посыпьте курятину сахаром и оставьте на 1 час.
Обжарьте сушеный кокос сначала на среднем, затем на слабом огне, постоянно помешивая, пока он не станет золотистым и хрустящим. Обжаренный кокос измельчите в пасту, после чего переложите в миску.
Поместите в процессор лук, чеснок, имбирь; добавьте к ним рубленый лемонграсс (нижние 5 см стебля) и галгант. Измельчите все в мягкую пасту.
Жарьте на масле луковую пасту в течение нескольких минут. Убавьте огонь, добавьте в пасту чили и нагревайте смесь еще 2-3 минуты, помешивая. Влейте в вок 120 мл кокосового молока, посолите.
Как только смесь начнет пузыриться, положите в вок куски курицы и переворачивайте их, пока они полностью не покроются пряной смесью. Помешивая массу, влейте кокосовое молоко. Раздавите верхнюю часть стебля лемонграсса и положите ее в вок. Тушите мясо под крышкой на слабом огне 40-45 минут, пока оно не станет мягким.
Перед подачей добавьте кокосовую пасту и прогревайте соус 5 минут. Переложите курицу на блюдо, оформите шнитт-луком и жареными во фритюре анчоусами.
 Курица по-сычуаньски под соусом кунь по

Ойако-дон - рис с курицей и яйцами

На 4 порции.
300 г куриных грудок без кожи и костей, 1 крупная головка репчатого лука, нарезанная тонкими ломтиками,
200 мл свежеприготовленного или разведенного растворимого даси (бульон из бонито и комбу), 4,5 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки японского соевого соуса, 2 ст. ложки мирина (сладкое рисовое вино), 4 взбитых яйца, 4 ст. ложки замороженного зеленого горошка, отварной рис для гарнира.
Острым ножом нарежьте куриные грудки ломтиками по диагонали, а затем порежьте ломтики на кусочки длиной 3 см. Положите в кастрюлю лук, влейте мирин (сладкое рисовое вино), даси и соевый соус. Доведите смесь до кипения. Положите в кастрюлю курицу и варите на среднем огне до готовности - то есть примерно 5 минут, тщательно снимая пену.
Четвертую часть от общего количества курицы и бульона отлейте на сковороду и нагревайте до кипения. Вылейте на сковороду четвертую часть взбитых яиц и сверху посыпьте 1 ст. ложкой зеленого горошка.
Нагревайте под крышкой, пока яйцо не "схватится". Переложите омлет на тарелку. Так же приготовьте омлеты из оставшихся продуктов. Подавайте, гарнируя отварным рисом.
Для этого блюда и кухня подошла-бы японском стиле, если вы так решите обращайтесь к специалисту по стенам и потолкам.
Примечание
Для этого блюда лучше всего брать японский или ароматный тайский рис, из расчета 50-75 г сухого риса на порцию.

Рыбное мули (Малайзия)

На 4 порции.
500 г филе рыбы-ангела или другой рыбы с плотной мякотью (нарезать кубиками по 2,5 см),
0,5 ч. ложки соли, 50 г сушеного кокоса, 6 головок лука шалота или мелкого репчатого лука, крупно рубленных
6 бланшированных орехов миндаля, 2-3 зубчика чеснока,
кусочек свежего корня имбиря, нарезанный ломтиками,
2 очищенных стебля лемонграсса, 2 ч. ложки молотой куркумы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 банки по 400 г консервированного кокосового молока, 1-3 стручка чили, очищенных от семян и нарезанных ломтиками,
соль, молотый черный перец шнитт-лук для оформления, отварной рис для гарнира.
Кусочки рыбы разложите на блюде, посолите. В воке или на большой сковороде обжаривайте сушеный кокос, сначала на среднем, а затем - на слабом огне, постоянно переворачивая, пока кокос не станет золотистым и хрустящим.
Положите кокос в чашу кухонного процессора и измельчите в маслянистую пасту. Переложите пасту в миску и отставьте.
Поместите в процессор лук, орехи, имбирь, чеснок; добавьте крупно рубленные стебли лемонграсса (нижние части длиной 5 см) и все измельчите в пасту.
Добавьте в чашу процессора куркуму и быстро перемешайте. Раздавите оставшиеся стебли лемонграсса.
Луковую смесь обжаривайте на масле несколько минут, не давая зарумяниться. Помешивая, влейте кокосовое молоко, доведите его до кипения, непрерывно помешивая. Положите в во к кусочки рыбы, большую часть нарезанного чили и раздавленные стебли лемонграсса. Жарьте 3-4 минуты. Добавьте кокосовую пасту (в случае необходимости разведите ее соусом) и держите на огне еще 2-3 минуты. Посолите, поперчите.
Выньте из вока стебли лемонграсса. Переложите рыбу на подогретое блюдо, посыпьте оставшимся чили, оформите рубленым и целым шнитт-луком и подайте к столу с отварным рисом.
Примечание
Обжаривание без масла - отличительная особенность малайской кухни. Обжаривая что бы то ни было на сухой сковороде, нельзя отвлекаться. Обжаривая кокос, его следует постоянно перемешивать, чтобы он стал хрустящим и приобрел ровный золотистый цвет.
См. также: Ча гио с соусом нуок чам

Темпура ассорти (Япония)

На 4-6 порций.
1 небольшой клубень сладкого картофеля, 8 крупных тигровых креветок, 1 небольшой очищенный кальмар, растительное масло для фритюра, мука для панировки, 1 небольшая морковь, нарезанная соломкой, 4 гриба сиитаке (ножки удалить), 50 г очищенных французских бобов, 1 красный сладкий перец, нарезанный полосками.
Для соуса: 200 мл воды, 3 ст. ложки мирина (сладкое рисовое вино), 10 г хлопьев бонито, 3 ст. ложки японского соевого соуса.
Для кляра: 1 яйцо, 6 ст. ложек ледяной воды, 75 г пшеничной муки, 0,5 ч. ложки пекарского порошка, 2 кубика льда.
Смешайте все компоненты соуса, вскипятите, остудите и процедите. Разлейте по 4-6 чашкам. Сладкий картофель, не очищая, нарежьте тонкими ломтиками и залейте холодной водой.
Креветок очистите, оставив нетронутыми хвосты. Положив каждую креветку на бок, сделайте три-четыре косых надреза по направлению от брюшка
к спинке, длиной примерно две трети от толщины креветки, но креветка при этом не должна распадаться на куски. После этого креветку нужно сплющить, нажав на нее пальцами. Тушку кальмара нарежьте полосками шириной 3 см.
Яйцо выпустите в большую миску и перемешайте, не взбивая. Добавьте в яйцо воду и в два-три приема введите смешанную с разрыхлителем муку. Положите кубики льда.
Запанируйте креветок в муке. После этого каждую креветку, держа за хвост, обмакните в кляр, а затем опустите во фритюр и жарьте до золотистого цвета. Таким же образом обжарьте кальмара. Готовым креветкам и кусочкам кальмара не давайте остыть.
Сладкий картофель выньте из воды и промокните насухо салфеткой. Обмакните овощи в кляр и обжарьте во фритюре. Вынутые из фритюра овощи хорошо обсушите. Не давайте им остыть. Как только вся темпура будет готова, подайте ее к столу с соусом для макания.
Примечание
Морковь и бобы опустите в кляр, затем во фритюр, связав в пучки. Шляпки грибов смотрятся лучше, если обмакнуть их в кляр только нижней стороной. На верхней стороне можно сделать крестообразные надрезы.

Простые рулеты-суши (хосомаки)

На 72 рулетика.
400 г риса для суши (рис нужно замочить на 20 минут в воде так, чтобы вода покрывала его), 3,5 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 6 листов водоросли яки-нори, 200 г филе тунца, 200 г филе лосося, паста васаби,
половина огурца, разрезанная вдоль на 4 части и очищенная от семян,
маринованный имбирь для оформления (по желанию), японский соевый соус для подачи.
Откиньте рис на сито, положите в кастрюлю и залейте 525 мл воды. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите рис 20 минут или до тех пор, пока рис не вберет всю воду. Нагрейте уксус с сахаром и солью, остудите. Влейте уксус в горячий рис, снимите кастрюлю с огня и дайте ей постоять (с закрытой крышкой) 20 минут.
Листы яки-нори разрежьте вдоль пополам. Филе тунца разрежьте вдоль на 4 части - они должны быть такой же длины, как полоски водорослей, и толщиной 1 см. Так же поступите и с филе лосося.
На бамбуковую циновку (макису) положите полоску яки-нори, блестящей стороной вниз. 1/12 риса разложите на полоске водорослей, не доходя до верхнего и нижнего края 1 см.
Положите на середину риса немного пасты васаби в виде горизонтальной линии, а сверху - один-два кусочка тунца.
Совместив ближайший к вам край яки-нори с краем циновки, скатайте из водоросли и риса "колбаску" с начинкой из тунца в середине. Следите, чтобы циновка не закаталась в рис! Плотно скатайте рис - рисинки должны слипнуться.
Осторожно выньте готовую "колбаску" из циновки. Так же сделайте еще 11 "колбасок" - по 4 с каждым видом начинки. В суши с огурцом васаби не добавлять. Разрежьте каждую "колбаску" на б частей. Готовые рулетики уложите на блюдо, оформите по желанию маринованным имбирем и подайте
к столу с соевым соусом.
См. также: Канг мас са ман нуа (красная говядина карри с арахисом) 

Сукияки

На 4 порции.
1 кг мякоти говядины, нарезанной тонкими ломтиками,
кулинарный жир,
4 стебля порея или зеленого лука, нарезанные по диагонали кусочками длиной 1 см,
1 пучок грибов еноки (по желанию) (удалить коричневые корешки),
8 грибов сиитаке (ножки удалить),
300 г лапши сиратаки (ее нужно варить 2 минуты в кипятке, откинуть на сито и разрезать пополам),
2 куска жареного соевого творога (яки тофу) размером 10x7 см, нарезанных кубиками величиной 3 см,
отдельно подать 4 сырых яйца
Для бульона сукияки: 100 мл мирина (сладкое рисовое вино), 3 ст. ложки сахара, 7 ст. ложек японского соевого соуса.
Для приправы: 200 мл даси (бульон из комбу и бонито), 100 мл саке или сухого белого вина, 1 ст. ложка японского соевого соуса.
Приготовьте бульон сукияки. Для этого налейте в кастрюлю мирин (сладкое рисовое вино) и доведите его до кипения. Добавьте сахар и соевый соус, снова вскипятите, затем снимите с огня и отставьте в сторону.
Чтобы приготовить приправу, нагрейте в небольшой кастрюле даси с соевым соусом и саке или вином. Как только смесь закипит, снимите кастрюльку с огня и отставьте в сторону.
На большом блюде разложите веером ломтики говядины. На это же блюдо положите кулинарный жир. На больших тарелках разложите все компоненты сукияки, кроме яиц.
Поставьте переносную горелку на стол, подстелив под нее подходящую толстую циновку, чтобы предотвратить опасность пожара и предохранить поверхность стола. На горелку поставьте кастрюлю, растопите в ней кулинарный жир, положите в нее три-четыре ломтика мяса и немного лука-порея или зеленого лука, а затем влейте бульон. Постепенно добавляйте остальные компоненты сукияки, кроме яиц.
Каждое яйцо выпустите в отдельную формочку и слегка взбейте палочками: в эти формочки каждый из гостей будет макать выбранные кусочки овощей, тофу и мяса прежде, чем съесть.
Когда бульон загустеет, постепенно, помешивая, влейте приправу и держите кастрюлю на огне, пока все ингредиенты сукияки не будут съедены.