Манго в имбирно-мятном сиропе (Вьетнам)

На 4 порции. Время приготовления: 1 час.
3-4 см корня имбиря, 1 стакан воды,
1/3 стакана сахарного песка, 1 пучок свежей мяты,
2 спелых манго (около 400 г).
Имбирь очистить, нарезать тонкими ломтиками.
В кастрюльку влить воду, всыпать сахар и довести до кипения.
Положить имбирь в сироп и варить около 5 минут, затем снять с огня.

Салат из папайи по-тайски

На 4 порции. Время приготовления: 20 мин.
400 г свежей зелёной папайи, 100 г коктейльных креветок, 1 некрупная морковь,
0,5 свежего огурца, 0,5 острого перчика чили, 5-6 зубчиков чеснока, 4-5 помидоров черри,
4 больших листа салата, 3 ст. л. орехов кешью, 0,5 стакана рыбного соуса, 0,5 стакана сока лайма,
0,5 стакана сахарного сиропа, кинза для украшения.
Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам,удалить семена и натереть на тёрке для корейской моркови.
Креветки очистить от панцирей, отварить в кипящей воде в течение 1-2 минут.

Цыпленок с рисовой мукой по-лаосски

На 6 порций.
Подготовка: 20 мин. Приготовление: 10 мин.
1 кг филе бедрышек цыпленка, 1/3 стакана рисовой муки, 4 зубчика чеснока, 2 небольших острых красных перчика чили, 3 см свежего корня калгана или имбиря, сок 2 средних лаймов, 4 стебля зеленого лука, 2 веточки мяты, большая горсть листьев сладкого тайского базилика, 2 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. растительного масла.
Чеснок очистите и раздавите. Калган или имбирь измельчите. Чили, зеленый лук, листики мяты и половину базилика мелко нарежьте. Филе цыпленка нарежьте небольшими кусочками
Разогрейте в воке масло и обжарьте на среднем огне, помешивая, чеснок, чили, имбирь и зеленый лук, 3 мин.

Холодный ролл "Ханой"

На 4 порции. Время приготовления: 1 час.
24 креветки среднего размера, 250 г нежирной свинины, 0,5 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 50 г рисовой лапши, 0,5 красного сладкого перца, 1 пучок свежей мяты, 1 пучок кинзы, 0,5 пучка укропа, 0,5 пучка зеленого лука, 12 листов рисовой бумаги.
Для соуса: 1 стакан воды, 0,5 ст. л. сахарного песка, соль, 1 ст. л. уксуса, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 красный перчик чили, 1 ст. л. рыбного соуса.
Креветки отварить в кипящей воде течение 2-3 минут, слить воду, охладить. Удалить головы и панцирь. Свинину отварить до готовности в слегка подсоленной воде (около 30 минут), достать из бульона, охладить, нарезать длинными брусочками.

Самбал телур (Малайзия)

На 3 порции. Время приготовления: 30 мин.
1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока,
5 красных перчиков чили, 3 ст. л. растительного масла,
1 ч. л. сока лайма, сахарный песок, 6 яиц.
Лук и чеснок почистить, нарезать. Перчики чили освободить от семян. Все измельчить в блендере, добавив немного масла, чтобы смесь была однородной.
В сковороде разогреть растительное масло. Выложить смесь из блендера и тушить на среднем огне около 10 минут. В конце добавить сок лайма, сахар и соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую (12-15 минут), немного охладить и очистить. Выложить в сковороду с соусом, готовить вместе, помешивая, 2-3 минуты.
Выложить яйца на тарелки, покрыть соусом из сковороды и подавать к столу горячими.
Полезный совет
Вместо того чтобы готовить яйца в соусе, можно нарезать их горячими на ровные ломтики, выложить веером на тарелки и полить приготовленным острым соусом - блюдо будет смотреться более изысканно.

Че дау транг (вьетнамский десертный суп)

На 4-6 порций.
Подготовка: 11 ч. Приготовление: 1 ч.
1 банка (500 г) кокосового молока,
1 стакан клейкого риса,
0,5 стакана фасоли "черный глаз",
примерно 0,5 стакана коричневого сахара,
щепотка крупной морской соли.
Залейте фасоль холодной водой: оставьте на 10 ч. Затем промойте, залейте в сотейнике с толстым днем 2.5 стакана свежей воды, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите 30 мин.

Блинчики "Нем" с морепродуктами

На 5 порций. Время приготовления: 5 часов.
50 г черных древесных грибов, 100 г рисовой лапши, 300 г креветок, 100 г филе кальмара, 100 г филе белой рыбы, 2 луковицы шалот, 1 небольшой красный перчик чили, 0,5 пучка кинзы, 3-4 перепелиных яйца, соль, молотый черный перец, 20 листов рисовой бумаги, 1 стакан растительного масла для фритюра.
Для соуса: 1 зубчик чеснока, 1 небольшой красный перчик чили, вода, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. уксуса, 1 ст. л. рыбного соуса.
Черные древесные грибы промыть, залить теплой водой, оставить набухать на 4-5 часов. Воду слить, грибы отжать и нарезать тонкой соломкой.
Приготовить соус: чеснок очистить и мелко нарубить, перец чили нарезать кружочками. В чашку горячей воды добавить сахар, чеснок, уксус, размешать до растворения сахара. Добавить рыбный соус. Остудить.

Чатни из зеленых помидоров

На 10 порций.
Время подготовки: 3 часа 10 мин. Время приготовления: 40 мин.
1,5 кг зеленых помидоров, 200 г яблок, 300 г репчатого лука,
1 стакан сахара, 1 ч. л. крупнозернистой горчицы,
1 ч. л. молотого душистого перца, 2 ст. л. винного уксуса 8 %-ного,
соль по вкусу.
Помидоры вымыть, разрезать на 4 части и удалить семена. Лук очистить. Пропустить сердцевину помидоров и лук через мясорубку.
Немного посолить и оставить на 3 ч.

Мутабаль по-арабски (паста из запеченных баклажанов)

На 3 порции. Время приготовления: 1 час.
2 крупных баклажана (около 600 г), 3 зубчика чеснока, 6 ст. л. тхины,
соль, лимонный сок, 1-2 ст. л. оливкового масла,
3 ст. л. мелко нарубленной зелени, петрушки.
Баклажаны вымыть, удалить хвостики. Проткнуть вилкой кожицу каждого в нескольких местах.
Духовку разогреть до 180°С. Выложить баклажаны на решетку и запекать в течение 45-50 минут. Достать из духовки и охладить.
Снять с баклажанов кожицу, мякоть измельчить в блендере. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
Смешать чеснок и пюре из баклажанов, добавив тхину, соль и лимонный сок по вкусу.
Выложить мутабаль на плоское блюдо, полить оливковым маслом, посыпать зеленью и подавать к столу.

Посмотрите также: Японская кухня

Овощи в маринаде по-малайски

На 3 порции. Время приготовления: 30 мин.
200 г ананаса, 1 средний огурец, 1 средняя морковь,
1 крупная луковица, 2 зеленых перчика чили,
2 красных перчика чили, 3 ст. л. уксуса,
3 ст. л. сахарного песка, соль.
Ананас очистить, удалить твердую сердцевину. Огурец вымыть, разрезать пополам,удалить семена. Морковь вымыть и почистить. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Ананас, огурец и морковь нарезать брусочками 1 на 4 см.

Имам баялды (турецкая кухня)

На 4 порции. Время приготовления: 1 час.
2 крупных баклажана, соль, 8 ст. л. оливкового масла, 2 красных луковицы, 2 небольших сладких красных перца, 4 средних помидора, 5-6 зубчиков чеснока, 2 ч. л. молотого острого красного перца, 6 ст. л. мелко нарубленных грецких орехов, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, 2 ч. л. кумина (зиры).
Баклажаны вымыть, удалить хвостики,разрезать вдоль пополам. Из каждой половинки вырезать часть мякоти, чтобы получилась «лодочка», или разрезать ее вдоль в виде «веера», не прорезая до конца.

Баклава (турецкая кухня)

На 8 порций. Время приготовления: 1 час 30 мин.
2,5 стакана воды, 3,25 стакана сахарного песка, 3 ст. л. лимонного сока, 300 г очищенных фисташек, 300 г сливочного масла, 500 г готового слоеного теста.
Приготовить сироп: в кастрюлю влить воду, высыпать 3 стакана сахара, довести смесь до кипения и варить на среднем огне в течение 10-15 минут, затем добавить лимонный сок и перемешать. Снять кастрюлю с огня, остудить сироп.
Приготовить начинку: фисташки пропустить через мясорубку, добавить оставшийся сахар, хорошо перемешать.
Форму для запекания смазать сливочным маслом. Тесто тонко раскатать и нарезать квадратами примерно 20x20 см.

Рис с овощами и креветками по-вьетнамски

На 2 порции. Время приготовления: 40 мин.
300 г пропаренного риса, 0,5 банки консервированной кукурузы, 250 г креветок, соль, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 2-3 перышка зеленого лука, 1 небольшая морковь, 0,5 красного сладкого перца, 0,5 зеленого сладкого перца, 1 ч. л. порошка карри.
Рис залить водой и варить до готовности (около 20 минут), немного охладить. С кукурузы слить жидкость.
Креветки освободить от голов и панцирей, (если креветки крупные - удалить кишечную вену). Бланшировать креветки в слегка подсоленной воде в течение 2-3 минут, затем немного охладить, нарезать небольшими кусочками.
Яйца взбить, чуть подсолить, на слегка смазанной растительным маслом большой сковороде испечь поочередно два омлета, снять со сковороды и немного охладить.
Зеленый лук промыть, мелко нарубить. Морковь почистить, сладкий перец помыть, удалить семена и перегородки.

Фаршированный бараний язык (арабская кухня)

На 4 порций. Время приготовления: 2 часа.
4 бараньих языка, 3 средних луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 3-4 дольки лимона, 3-4 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль, молотый черный перец, 3 ст. л. рубленой петрушки, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан сметаны.
Языки промыть, обсушить. Лук и корень петрушки почистить. В кастрюлю выложить субпродукты, коренья, лавровый лист, душистый перец и дольки лимона, залить водой и варить до готовности языков (около 1 часа), бульон процедить.
Хлеб замочить в молоке на 10 минут, затем отжать. Готовые языки слегка остудить, очистить от кожицы, разрезать вдоль не до конца и вырезать немного мякоти. Вырезанную мякоть прокрутить в мясорубке вместе с хлебом и половиной сливочного масла.

Бананы в карамели (Вьетнам)

На 2 порции. Время приготовления: 25 мин.
2 крупных спелых банана, 1 яйцо, 2 ст. л. крахмала, 3 ст. л. пшеничной муки, 1,25 стакана растительного масла, 2 ст. л. воды, 2 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. кунжута.
Бананы очистить от кожуры, нарезать крупными кусочками.
Приготовить кляр. Для этого смешать в миске до однородности яйцо, крахмал, муку, 1 ст. ложку растительного масла и воду. Тщательно вымешать, чтобы не было комков.
Хорошо прогреть в сковороде с толстым дном 1 стакан растительного масла для фритюра. Обмакивать каждый кусок банана в кляр и обжаривать в масле до золотистого цвета около 1,5-2 минут.

Курица по-черкесски

На 4 порции. Время приготовления: 1 час 30 мин.
1 средняя курица (около 1 кг), 1 средняя луковица, 1 средняя морковь, 2 стакана очищенных грецких орехов, 3 ломтика черствого белого хлеба без корок, соль, 3-4 зубчика чеснока, соль, молотый красный перец.
Курицу обработать, хорошо вымыть. Лук и морковь почистить. Курицу, лук и морковь положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала продукты, и варить под крышкой в течение 45-50 минут. Курицу вынуть из кастрюли, охладить.

Баклажановый пожар (Вьетнам)

На 2 порции. Время приготовления: 18 мин.
1 крупный баклажан, 0,5 красного сладкого перца, 0,5 зеленого сладкого перца, 1 маленький красный перчик чили, 1 средняя красная луковица, 3-4 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. порошка карри, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. соевого соуса, 0,5 стакана воды.
Баклажан вымыть, снять кожицу, нарезать довольно крупными кусками. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, крупно нарезать. Перчик чили вымыть, нарезать колечками. Лук и чеснок почистить, лук нарезать крупно, чеснок - тонкими пластинками.
В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, обжарить на нем баклажан почти до готовности (3-4 минуты), затем переложить в миску.
В сковороду влить оставшееся растительное масло, обжарить на нем чеснок в течение 1 минуты.
Выложить в сковороду все овощи, включая обжаренный баклажан, всыпать карри и крахмал, влить соевый соус и воду. Готовить, помешивая, на сильном огне 2-3 минуты. Подавать блюдо к столу горячим.
В Азии баклажаны не менее популярны, чем в России. Только выбор там гораздо богаче: это и привычные нам синенькие, и баклажаны с белой кожицей, и напоминающие мячик для гольфа тайские. А во Вьетнаме они даже растут в диком виде, правда, в пищу используются все-таки культурные сорта.

Свадебный суп (Турция)

На 5 порций. Время приготовления: 3 часа 30 мин.
300 г мякоти баранины, 1 средняя луковица, 1 средняя морковь, 2 л мясного бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 яичных желтка, 4 ст. л. лимонного сока, соль, молотый красный перец.
Баранину вымыть, обсушить, нарезать на небольшие куски. Лук и морковь почистить. Бульон влить в кастрюлю, положить мясо и овощи, довести до кипения и варить на слабом огне около 3 часов, периодически снимая пену.

Салат из белых древесных грибов с креветками (Вьетнам)

На 3 порции. Время приготовления: 5 часов.
50 г белых древесных грибов, 100 г филе куриной грудки, соль, 150 г крупных креветок, 1 маленькая морковь, 1 средний огурец, 1 пучок кинзы, 3 листа салата, 1 небольшая красная луковица, 50 г очищенного арахиса.
Для соуса: 1 ст. л. лимонного сока или уксуса, 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л сахарного песка, соль.
Белые древесные грибы замочить в тёплой воде и оставить набухать на 4-5 часов (они сильно увеличатся в размере), затем воду слить, у грибов удалить жёсткое основание и бланшировать в кипящей воде в течение 1-2 минут. Охладить, нарезать кусками средней величины.
Куриное филе отварить до готовности в небольшом количестве подсоленной воды. Достать филе из бульона, охладить, нарезать длинной соломкой.

Салат "Гой га" (Вьетнам)

На 4 порции. Время приготовления: 25 мин.
2 стакана воды, 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. сахарного песка, 250 г китайской капусты, 200 г бобовых ростков, 2 средних моркови, 0,5 красного перчика чили, 1 отварная куриная грудка (около 250 г), 1 пучок свежей мяты, горсть орехов кешью или арахиса.
Для соуса: 1 средняя красная луковица, 3-4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. рыбного соуса, 1 лайм, соль, молотый черный перец,
молотый красный перец.
В миску с холодной водой влить рисовый уксус и всыпать сахарный песок. Перемешать до растворения сахара.
Китайскую капусту помыть, очень тонко нашинковать. Бобовые ростки промыть. Соединить капусту и ростки,залить приготовленным маринадом и убрать в холод на 10-15 минут.

Салат с креветками, имбирем и рисовой лапшой

На 4 порции.
Время приготовления: 20 мин.
250 г рисовой лапши, 250 г очищенных и отваренных крупных креветок,
1 небольшое манго, очищенное и нарезанное тонкими ломтиками,
4 ст. ложки светлого соевого соуса,
корень имбиря длиной около 5 см, натертый на мелкой терке,
сок 1 лайма, горсть крупно нарезанной кинзы.
Залить лапшу кипящей водой и вымачивать 6-7 мин, пока она не размягчится. Промыть холодной водой, обсушить и положить в миску вместе с креветками и манго.
Смешать соевый соус с имбирем, соком лайма и небольшим количеством черного перца, заправить салат получившейся смесью. Посыпать кинзой и перемешать.

Мерджимбек чорбасы (Турция)

На 4 порции. Время приготовления: 40 мин.
1 стакан красной чечевицы, 2 л мясного бульона, 1 средняя луковица, 1 большая картофелина, соль, 1 лимон.
Чечевицу промыть, откинуть на дуршлаг.
Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать чечевицу.
Лук и картофель почистить, нарезать мелкими кубиками, добавить в кастрюлю. Варить на слабом огне до готовности картофеля и чечевицы (около 25-30 минут).
Снять суп с огня, немного охладить, затем измельчить в блендере и влить обратно в кастрюлю. Посолить по вкусу.
Лимон вымыть и нарезать дольками. Суп разлить по тарелкам, дополнить дольками лимона и подать к столу.

Пилав с хамсой (Турция)

На 6 порций. Время приготовления: 1 час 30 мин.
1 кг хамсы, 3 крупных луковицы, 4-5 ст. л. растительного масла, 2 стакана риса, соль, молотый черный перец.
Хамсу почистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, распластать рыбу. Хорошо промыть, дать стечь воде и обсушить.
Лук почистить, нарезать кубиками. В глубокой сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла, обжарить лук до прозрачности.
Рис промыть, откинуть на дуршлаг. Всыпать рис в сковороду с луком, жарить до прозрачности риса.
Добавить в сковороду 3 стакана кипятка, посолить и поперчить по вкусу, тушить на среднем огне до выпаривания воды. После этого накрыть крышкой и томить на слабом огне еще 10 минут, затем снять с огня и дать настояться под крышкой 15-20 минут.
Керамическую форму для запекания смазать оставшимся растительным маслом. Хамсу разложить в один слой, с нахлестом на бортики. Посолить, поперчить.
Выложить рис поверх рыбы, разровнять, накрыть свисающей с бортиков рыбой. Духовку разогреть до 200°С и запекать пилав около 30 минут, затем слегка остудить, перевернуть на блюдо и подать к столу.
Греческая кухня

Чайные, или мраморные яйца

В Китае эти яйца подают как закуску к большому торжественному меню. Благодаря длительной варке в крепком настое чая белок получается с красивым мраморным рисунком, а специи придают яйцам особый вкус и аромат.
На 2-4 порции.
Подготовка: 15 мин. Приготовление: 2 ч.
4 яйца, 2 ст. л. листового черного чая, 1 палочка корицы, 2 звездочки бадьяна, 1 ст. л. темного соевого соуса, 1 ст. л. соли.
Сварите яйца вкрутую, окатите холодной водой. Ложкой аккуратно постучите по всей поверхности скорлупы, чтобы получилась паутинка из трещин
Вскипятите в небольшой кастрюле 3 стакана воды с чаем, солью и специями, положите в нее яйца (они должны быть полностью погружены в воду) и готовьте на самом слабом огне около 1 ч. Снимите с огня, остудите в настое, 1 ч. Осторожно очистите яйца от скорлупы, подайте на листьях зеленого салата.
Совет
Набор специй для этих яиц можно слегка изменять по собственному вкусу, например, положить корень имбиря - лучше всего небольшой кусочек сушеного корня - или готовую смесь "пять специй". Потрясающие мраморные яйца получаются при использовании копченых сортов чая.

Фаршированная восточная хурма

На 4 порции.
4 шт. восточной хурмы, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. горошин консервированного зеленого перца, 200 г мягкого сыра из цельного молока со сливками, 0,5 стакана сливок, по 1 щепотке сахара и соли, 1 лимон.
Хурму обмыть холодной водой и вытереть насухо салфеткой. Острым ножом срезать крышечку фрукта и вынуть из него чайной ложкой мякоть, нарезать ее мелкими кубиками. Пустой плод и кубики мякоти побрызгать лимонным соком. Немного размять вилкой горошины перца.
Мягкий сыр смешать со сливками, сахаром, солью и размятыми горошинами перца до консистенции крема. Еще раз приправить крем пряностями. Добавить в него кубики мякоти. Наполнить плоды сырным кремом. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и вырезать из его середины 4 тонких ломтика. Каждый фаршированный плод украсить 1 ломтиком лимона.

Окунь по-арабски

На 6 порций. Время на подготовку: 30 минут. Время запекания: 50 минут.
1 окунь весом примерно в 1,5 кг, 3 ч. ложки соли, 1 чашка оливкового масла, 3 луковицы, 1 стручок зеленой паприки, 50 г очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки зерен граната или 200 г винограда, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 зубчика чеснока, 100 г кунжутной пасты, 4 ст. ложки лимонного сока.
Рыбу промыть под струей воды и натереть солью (1 чайная ложка). В огнеупорную форму влить половину порции оливкового масла, поместить в нее рыбу и оставить на 15 минут пропитываться. Духовку нагреть до 200 °С. Лук очистить и мелко порубить. Стручок паприки разрезать пополам, удалить основание стебля, перегородки и зерна, помыть, вытереть и мелко нарезать. Из формы вылить в сковороду 2 столовые ложки масла, разогреть и поджарить на нем нарезанный лук и паприку. Зерна грецких орехов крупно порубить, добавить в овощи и прожарить в течение еще 5 минут, после чего подмешать по 2 столовые ложки рубленой петрушки и зерен граната или 100 г винограда и добавить 1 чайную ложку соли и перец. Начинить окуня смесью и скрепить брюшко деревянными шпажками. Запекать в духовке в течение примерно 50 минут. Чеснок очистить, раздавить и добавить в смесь из кунжутной пасты, остального оливкового масла, 4 столовых ложек воды, лимонного сока и оставшейся соли. Рыбу обсыпать остальными зернами граната или виноградом и петрушкой. Подавать с кунжутным соусом и рисом.

Пирожки по-малайзийски

На 10 порций. Время подготовки: 50 мин. Время приготовления: 50 мин.
500 г муки, 125 мл оливкового масла, 2 яйца, 1 ч. л. коричневого сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. растопленного сливочного масла.
Для начинки: 200 г свиного фарша, 200 г куриного фарша, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 острый зеленый перчик, 50 г ростков фасоли, 2 вареных яйца, 2 ст. л. соленого арахиса, 2 ст. л. свиного сала, 2 ст. л. томатной пасты, 1 белок, растительное масло для фритюра.
Просеять в миску муку, сахар и соль. Добавить яйца и оливковое масло, влить 300 мл воды. Замесить однородное тесто, накрыть и оставить на 30 мин.
Тесто накрыть пищевой пленкой и тонко раскатать в пласт. Удалить пленку, смазать пласт растопленным сливочным маслом, свернуть в рулет и убрать в холодильник на 15 мин.
Приготовить начинку. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Из перчика удалить семена, мякоть измельчить. Ростки фасоли промыть и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в сотейнике свиное сало, обжарить свиной и куриный фарш, помешивая и разминая комки, 10 мин. Добавить овощи и готовить еще 5 мин. Мелко нарезать яйца, добавить к фаршу вместе с томатной пастой, прогреть 1 мин. и снять с огня. Арахис размолоть и соединить с начинкой. Посолить по вкусу,
Разрезать тесто на ломтики толщиной 2-3 см. Раскатать каждый ломтик в тонкий кружок диаметром около 12 см. В середину каждого кружка положить по 1 ст. л. начинки. Края теста смазать белком и защипнуть. В высокой кастрюле разогреть растительное масло и порциями обжарить пирожки до золотистого цвета.

Курица ренданг - малайская закуска

На 4 порции.
1 курица массой около 1,4 кг, 1 ч. ложка сахара, 75 г сушеного кокоса, 4 небольшие крупно рубленные головки красного или белого репчатого лука, 2 рубленых зубчика чеснока, кусочек корня имбиря, нарезанный ломтиками,
1-2 стебля лемонграсса,
кусочек корня галганта, нарезанный ломтиками,
5 ст. ложек арахисового или растительного масла, 2-3 ч. ложки молотого чили, 400 мл консервированного кокосового молока, 2 ч. ложки соли шнитт-лук и жареные во фритюре анчоусы для оформления.
Тушку курицы разделайте по суставам на 8 частей, снимите кожу. Посыпьте курятину сахаром и оставьте на 1 час.
Обжарьте сушеный кокос сначала на среднем, затем на слабом огне, постоянно помешивая, пока он не станет золотистым и хрустящим. Обжаренный кокос измельчите в пасту, после чего переложите в миску.
Поместите в процессор лук, чеснок, имбирь; добавьте к ним рубленый лемонграсс (нижние 5 см стебля) и галгант. Измельчите все в мягкую пасту.
Жарьте на масле луковую пасту в течение нескольких минут. Убавьте огонь, добавьте в пасту чили и нагревайте смесь еще 2-3 минуты, помешивая. Влейте в вок 120 мл кокосового молока, посолите.
Как только смесь начнет пузыриться, положите в вок куски курицы и переворачивайте их, пока они полностью не покроются пряной смесью. Помешивая массу, влейте кокосовое молоко. Раздавите верхнюю часть стебля лемонграсса и положите ее в вок. Тушите мясо под крышкой на слабом огне 40-45 минут, пока оно не станет мягким.
Перед подачей добавьте кокосовую пасту и прогревайте соус 5 минут. Переложите курицу на блюдо, оформите шнитт-луком и жареными во фритюре анчоусами.
 Курица по-сычуаньски под соусом кунь по

Ойако-дон - рис с курицей и яйцами

На 4 порции.
300 г куриных грудок без кожи и костей, 1 крупная головка репчатого лука, нарезанная тонкими ломтиками,
200 мл свежеприготовленного или разведенного растворимого даси (бульон из бонито и комбу), 4,5 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки японского соевого соуса, 2 ст. ложки мирина (сладкое рисовое вино), 4 взбитых яйца, 4 ст. ложки замороженного зеленого горошка, отварной рис для гарнира.
Острым ножом нарежьте куриные грудки ломтиками по диагонали, а затем порежьте ломтики на кусочки длиной 3 см. Положите в кастрюлю лук, влейте мирин (сладкое рисовое вино), даси и соевый соус. Доведите смесь до кипения. Положите в кастрюлю курицу и варите на среднем огне до готовности - то есть примерно 5 минут, тщательно снимая пену.
Четвертую часть от общего количества курицы и бульона отлейте на сковороду и нагревайте до кипения. Вылейте на сковороду четвертую часть взбитых яиц и сверху посыпьте 1 ст. ложкой зеленого горошка.
Нагревайте под крышкой, пока яйцо не "схватится". Переложите омлет на тарелку. Так же приготовьте омлеты из оставшихся продуктов. Подавайте, гарнируя отварным рисом.
Для этого блюда и кухня подошла-бы японском стиле, если вы так решите обращайтесь к специалисту по стенам и потолкам.
Примечание
Для этого блюда лучше всего брать японский или ароматный тайский рис, из расчета 50-75 г сухого риса на порцию.

Рыбное мули (Малайзия)

На 4 порции.
500 г филе рыбы-ангела или другой рыбы с плотной мякотью (нарезать кубиками по 2,5 см),
0,5 ч. ложки соли, 50 г сушеного кокоса, 6 головок лука шалота или мелкого репчатого лука, крупно рубленных
6 бланшированных орехов миндаля, 2-3 зубчика чеснока,
кусочек свежего корня имбиря, нарезанный ломтиками,
2 очищенных стебля лемонграсса, 2 ч. ложки молотой куркумы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 банки по 400 г консервированного кокосового молока, 1-3 стручка чили, очищенных от семян и нарезанных ломтиками,
соль, молотый черный перец шнитт-лук для оформления, отварной рис для гарнира.
Кусочки рыбы разложите на блюде, посолите. В воке или на большой сковороде обжаривайте сушеный кокос, сначала на среднем, а затем - на слабом огне, постоянно переворачивая, пока кокос не станет золотистым и хрустящим.
Положите кокос в чашу кухонного процессора и измельчите в маслянистую пасту. Переложите пасту в миску и отставьте.
Поместите в процессор лук, орехи, имбирь, чеснок; добавьте крупно рубленные стебли лемонграсса (нижние части длиной 5 см) и все измельчите в пасту.
Добавьте в чашу процессора куркуму и быстро перемешайте. Раздавите оставшиеся стебли лемонграсса.
Луковую смесь обжаривайте на масле несколько минут, не давая зарумяниться. Помешивая, влейте кокосовое молоко, доведите его до кипения, непрерывно помешивая. Положите в во к кусочки рыбы, большую часть нарезанного чили и раздавленные стебли лемонграсса. Жарьте 3-4 минуты. Добавьте кокосовую пасту (в случае необходимости разведите ее соусом) и держите на огне еще 2-3 минуты. Посолите, поперчите.
Выньте из вока стебли лемонграсса. Переложите рыбу на подогретое блюдо, посыпьте оставшимся чили, оформите рубленым и целым шнитт-луком и подайте к столу с отварным рисом.
Примечание
Обжаривание без масла - отличительная особенность малайской кухни. Обжаривая что бы то ни было на сухой сковороде, нельзя отвлекаться. Обжаривая кокос, его следует постоянно перемешивать, чтобы он стал хрустящим и приобрел ровный золотистый цвет.
См. также: Ча гио с соусом нуок чам

Темпура ассорти (Япония)

На 4-6 порций.
1 небольшой клубень сладкого картофеля, 8 крупных тигровых креветок, 1 небольшой очищенный кальмар, растительное масло для фритюра, мука для панировки, 1 небольшая морковь, нарезанная соломкой, 4 гриба сиитаке (ножки удалить), 50 г очищенных французских бобов, 1 красный сладкий перец, нарезанный полосками.
Для соуса: 200 мл воды, 3 ст. ложки мирина (сладкое рисовое вино), 10 г хлопьев бонито, 3 ст. ложки японского соевого соуса.
Для кляра: 1 яйцо, 6 ст. ложек ледяной воды, 75 г пшеничной муки, 0,5 ч. ложки пекарского порошка, 2 кубика льда.
Смешайте все компоненты соуса, вскипятите, остудите и процедите. Разлейте по 4-6 чашкам. Сладкий картофель, не очищая, нарежьте тонкими ломтиками и залейте холодной водой.
Креветок очистите, оставив нетронутыми хвосты. Положив каждую креветку на бок, сделайте три-четыре косых надреза по направлению от брюшка
к спинке, длиной примерно две трети от толщины креветки, но креветка при этом не должна распадаться на куски. После этого креветку нужно сплющить, нажав на нее пальцами. Тушку кальмара нарежьте полосками шириной 3 см.
Яйцо выпустите в большую миску и перемешайте, не взбивая. Добавьте в яйцо воду и в два-три приема введите смешанную с разрыхлителем муку. Положите кубики льда.
Запанируйте креветок в муке. После этого каждую креветку, держа за хвост, обмакните в кляр, а затем опустите во фритюр и жарьте до золотистого цвета. Таким же образом обжарьте кальмара. Готовым креветкам и кусочкам кальмара не давайте остыть.
Сладкий картофель выньте из воды и промокните насухо салфеткой. Обмакните овощи в кляр и обжарьте во фритюре. Вынутые из фритюра овощи хорошо обсушите. Не давайте им остыть. Как только вся темпура будет готова, подайте ее к столу с соусом для макания.
Примечание
Морковь и бобы опустите в кляр, затем во фритюр, связав в пучки. Шляпки грибов смотрятся лучше, если обмакнуть их в кляр только нижней стороной. На верхней стороне можно сделать крестообразные надрезы.

Простые рулеты-суши (хосомаки)

На 72 рулетика.
400 г риса для суши (рис нужно замочить на 20 минут в воде так, чтобы вода покрывала его), 3,5 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли, 6 листов водоросли яки-нори, 200 г филе тунца, 200 г филе лосося, паста васаби,
половина огурца, разрезанная вдоль на 4 части и очищенная от семян,
маринованный имбирь для оформления (по желанию), японский соевый соус для подачи.
Откиньте рис на сито, положите в кастрюлю и залейте 525 мл воды. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите рис 20 минут или до тех пор, пока рис не вберет всю воду. Нагрейте уксус с сахаром и солью, остудите. Влейте уксус в горячий рис, снимите кастрюлю с огня и дайте ей постоять (с закрытой крышкой) 20 минут.
Листы яки-нори разрежьте вдоль пополам. Филе тунца разрежьте вдоль на 4 части - они должны быть такой же длины, как полоски водорослей, и толщиной 1 см. Так же поступите и с филе лосося.
На бамбуковую циновку (макису) положите полоску яки-нори, блестящей стороной вниз. 1/12 риса разложите на полоске водорослей, не доходя до верхнего и нижнего края 1 см.
Положите на середину риса немного пасты васаби в виде горизонтальной линии, а сверху - один-два кусочка тунца.
Совместив ближайший к вам край яки-нори с краем циновки, скатайте из водоросли и риса "колбаску" с начинкой из тунца в середине. Следите, чтобы циновка не закаталась в рис! Плотно скатайте рис - рисинки должны слипнуться.
Осторожно выньте готовую "колбаску" из циновки. Так же сделайте еще 11 "колбасок" - по 4 с каждым видом начинки. В суши с огурцом васаби не добавлять. Разрежьте каждую "колбаску" на б частей. Готовые рулетики уложите на блюдо, оформите по желанию маринованным имбирем и подайте
к столу с соевым соусом.
См. также: Канг мас са ман нуа (красная говядина карри с арахисом) 

Сукияки

На 4 порции.
1 кг мякоти говядины, нарезанной тонкими ломтиками,
кулинарный жир,
4 стебля порея или зеленого лука, нарезанные по диагонали кусочками длиной 1 см,
1 пучок грибов еноки (по желанию) (удалить коричневые корешки),
8 грибов сиитаке (ножки удалить),
300 г лапши сиратаки (ее нужно варить 2 минуты в кипятке, откинуть на сито и разрезать пополам),
2 куска жареного соевого творога (яки тофу) размером 10x7 см, нарезанных кубиками величиной 3 см,
отдельно подать 4 сырых яйца
Для бульона сукияки: 100 мл мирина (сладкое рисовое вино), 3 ст. ложки сахара, 7 ст. ложек японского соевого соуса.
Для приправы: 200 мл даси (бульон из комбу и бонито), 100 мл саке или сухого белого вина, 1 ст. ложка японского соевого соуса.
Приготовьте бульон сукияки. Для этого налейте в кастрюлю мирин (сладкое рисовое вино) и доведите его до кипения. Добавьте сахар и соевый соус, снова вскипятите, затем снимите с огня и отставьте в сторону.
Чтобы приготовить приправу, нагрейте в небольшой кастрюле даси с соевым соусом и саке или вином. Как только смесь закипит, снимите кастрюльку с огня и отставьте в сторону.
На большом блюде разложите веером ломтики говядины. На это же блюдо положите кулинарный жир. На больших тарелках разложите все компоненты сукияки, кроме яиц.
Поставьте переносную горелку на стол, подстелив под нее подходящую толстую циновку, чтобы предотвратить опасность пожара и предохранить поверхность стола. На горелку поставьте кастрюлю, растопите в ней кулинарный жир, положите в нее три-четыре ломтика мяса и немного лука-порея или зеленого лука, а затем влейте бульон. Постепенно добавляйте остальные компоненты сукияки, кроме яиц.
Каждое яйцо выпустите в отдельную формочку и слегка взбейте палочками: в эти формочки каждый из гостей будет макать выбранные кусочки овощей, тофу и мяса прежде, чем съесть.
Когда бульон загустеет, постепенно, помешивая, влейте приправу и держите кастрюлю на огне, пока все ингредиенты сукияки не будут съедены.

Энсаймадас

Эти сладкие булочки-витушки - популярная филиппинская закуска - бывают с разными начинками, в том числе и с острыми. Мы предлагаем вам приготовить энсаймадас с сыром.

На 10-12 штук.
2 ст. ложки сахарной пудры и, кроме того, сахарная пудра, чтобы посыпать сверху готовые булочки,
150 мл теплой воды, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 450 г пшеничной муки твердых сортов, 1 ч. ложка соли, 115 г размягченного сливочного масла и 2 ст. ложки растопленного сливочного масла для начинки, 4 желтка, 6-8 ст. ложек теплого молока, 115 г тертого чеддера или аналогичного твердого сыра с сильным запахом.
В теплой воде растворите 1 ч. ложку сахарной пудры, сухие дрожжи, перемешайте и дайте постоять 10 минут, пока смесь не начнет пузыриться. Просейте муку с солью муку.
Размягченное масло взбейте с оставшейся сахарной пудрой. Когда смесь станет пышной, вбейте в нее яичные желтки и добавьте немного просеянной муки. Понемногу добавляйте остальную муку, разведенные дрожжи и столько теплого молока, чтобы получилось мягкое, но не липнущее к рукам тесто. Дайте ему постоять в теплом месте примерно час, пока оно не увеличится в объеме вдвое.
Положите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте в большой прямоугольный лист. Смажьте его 30 г растопленного масла, посыпьте сыром и сверните в рулет, начиная с длинной стороны.
Чтобы равномерно распределился сыр, тесто тщательно вымесите и разделите на 10-12 частей. Каждую часть раскатайте в тонкий жгут. На смазанном маслом противне сверните каждый жгут в спираль, затем подверните и закрепите свободный конец. Поставьте противни с булочками в теплое место примерно на 45 минут. Расстояние между булочками на противне должно быть таким, чтобы они не слиплись в процессе расстойки. Пока булочки расстаиваются, нагрейте духовку до 220 °С. Выпекайте булочки 15-20 минут, пока они не станут золотистыми. Вынутые из духовки булочки сразу смажьте растопленным маслом, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.

Сотонг-самбал

На 2 порции.
8 небольших кальмаров, длиной примерно по 10 см каждый, общей массой около 350 г,
лаймовый сок (по желанию), соль, отварной рис для гарнира.
Для начинки:
175 г филе белой рыбы без кожи (камбала или палтус), кусочек свежего корня имбиря, нарезанный ломтиками,
перо 2 головок зеленого лука, мелко рубленное,
50 г рубленых вареных креветок.
Для соуса самбал:
4 ореха макадамия или бланшированного миндаля, кусочек очищенного свежего корня галганта длиной 1 см, или 1 ч. ложка консервированного галганта (без заливки), 2 стебля лемонграсса (корешки удалить),
1 кубик креветочной пасты (бланчан), величиной 1 см
4 стручка красного чили, крупно рубленных,
175 г рубленого репчатого лука, 4-6 ст. ложек растительного масла, 400 мл консервированного кокосового молока.
Очистите кальмаров, но не разделывайте их. Рыбное филе, имбирь и зеленый лук положите в ступку, добавьте немного соли и разотрите пестиком в пасту,- можно использовать и кухонный процессор.
Переложите рыбную смесь в миску и добавьте в нее креветок.
С помощью ложки или кондитерского мешка с широкой насадкой нафаршируйте готовой начинкой кальмаров. Заправьте внутрь кальмаров щупальца и сколите кальмаров шпажками.
Для соуса положите в кухонный процессор галгант и орехи, добавьте крупно нарезанный лемонграсс (нижние 5 см стеблей), креветочную пасту, репчатый лук и чили. Все измельчите в пасту.
Разогрейте в воке масло и обжаривайте на нем полученную пасту, пока ее аромат полностью не проявится. Добавьте кокосовое молоко и оставшийся лемонграсс, предварительно раздавив его. Доведите соус до кипения, постоянно помешивая, затем убавьте огонь
и варите соус на слабом огне 5 минут.
Положите в соус кальмаров и варите 15-20 минут. Добавьте по вкусу соль и лаймовый сок. Подавайте к столу с отварным рисом.

Кокосовые чипсы

1 кокосовый орех, соль.
Разогрейте духовку до 160 °С. Слейте кокосовый сок, просверлив отверстие в одном из "глазков" ореха, или аккуратно расколов орех. Положите орех на край миски. Резко ударив молотком, аккуратно расколите на две части. Расколов орех, извлеките из него мякоть с помощью ножа с широким лезвием. Попробуйте мякоть на вкус, чтобы убедиться, что орех свежий и не прогорклый. По желанию, счистите с мякоти коричневую кожицу ножом. Нарежьте мякоть кокоса тонкими ломтиками, разложите на 1-2 противня, посолите и поставьте в духовку примерно на 25-30 минут, пока ломтики кокоса не станут хрустящими. Чипсы время от времени переворачивайте. Готовые чипсы остудите и подавайте. Оставшиеся чипсы храните в герметических контейнерах.

Полезный совет
Можно заранее нарезать в кухонном процессоре мякоть нескольких орехов, а "лишние" ломтики заморозить. Чипсы можно готовить и из замороженных кокосовых ломтиков, но, прежде чем посыпать солью, нужно аккуратно разложить на противнях в один слой. Мороженые чипсы готовятся немного дольше, чем свежие.

Кулинарные рецепты восточной кухни

Кулинарные рецепты восточной кухни-азербайджанская, армянская, грузинская, узбекская, казахская, туркменская, китайская, индийская, корейская, тайская, русская, украинская, белорусская, молдавская. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, десерты и выпечка, разнообразные напитки.

Кое-что о плове

Кое-что о плове